Corte de jamon

Bienvenidos a Los cortadores de jamón, un lugar donde podrá encontrar la forma de sorprender a sus amigos y deleitarlos con el placer de degustar un buen jamón ibérico cortado a cuchillo por auténticos profesionales y acompañado con un fino o manzanilla servido de la forma tan elegante como es la venencia. No dude en contactar con nosotros mediante teléfono 628 48 99 62 / 679 57 26 46 o e-mail y le atenderemos amablemente y sin ningún tipo de compromiso.

Venencia

El jamón ibérico de bellota

Un buen jamón de bellota procede de cerdos con un mínimo del 50% de sangre ibérica, criados en extensivo alimentándose de los recursos de la dehesa. A partir de esta materia prima se fabrican piezas con las siguientes características:

  •  El peso oscila entre los 7 y los 9 kilogramos, aunque este peso varía mucho según sea el cerdo del que procede. Los cerdos de bellota llegan al sacrificio con 14 ó 15 arrobas; lo que significa que los jamones tras el proceso de curación pesarán más de 8 kilos.
  •  Un jamón ibérico es de apariencia longilínea, con caña fina y estilizada y pezuña negra, cobriza o incluso veteada.
  •  El color del jamón no tiene por qué ser negro, ya que la coloración depende mucho del proceso de fabricación. Una vez al año, los jamones son recubiertos con una mezcla de manteca y aceite para evitar desecaciones y otro tipo de alteraciones. Pues bien, si la superficie sobre la que se aplica esta mezcla tiene moho, el color será más oscuro. Si el jamón está limpio de moho el color será más claro y brillante.
  •  El tocino deberá ser blando al tacto.
  •  Al corte, el magro del jamón tiene un color que va del rosa al rojo púrpura, con marmolizaciones de grasa. También se pueden apreciar unos pequeños acúmulos blancos de consistencia arenosa. Son cristales de tirosina, que generalmente se forman en un proceso de curación lenta y pausada con una gran influencia del factor humedad. La tirosina es un aminoácido (elementos que forman las proteínas, que a su vez son una parte importante del músculo). La presencia o ausencia de estos cristales de tirosina no afecta en absoluto a la calidad del jamón, si bien la presencia en exceso es incómoda al corte y al gusto. Cuando se corta el tocino, podemos ver la progresión del color de este tocino, que va del amarillo en el exterior al rosado, pasando por el blanco.
  •  Los ácidos grasos que forman parte de la grasa del jamón tienen un punto de fusión muy bajo (en torno a los 18ºC), así que durante el corte nos va a llegar todo el aroma del jamón. Al contacto con el paladar estos ácidos grasos se funden liberando todo su sabor: dulce y poco salado.