Elaboración y maduración del jamón

La edad mínima del sacrificio del cerdo será de 12 meses. Una vez despiezado el cerdo, tanto las paletas como los jamones se perfilan con el corte en “V”. Una vez realizado esto se realizan los siguiente procesos:

Salazón
Se cubren los jamones de sal para que se introduzca la sal marina en la masa muscular y favorezca la deshidratación y la conservación del jamón y/o paletas.
Cubiertos de sal permanecerán aproximadamente un día por kilo de peso. La temperatura será entre 1º y 5º C y la humedad oscilará entorno al 80-90%.

Lavado y asentamiento
Una vez terminado el proceso de salazón, se lavan los jamones con agua tibia para eliminar los restos de sal. Una vez moldeados y perfilados, se dejan entre 35 y 60 días a una temperatura entre 3º y 6º C y a una humedad del 80-90%. Durante este tiempo, los jamones perderán agua y las piezas adquieren la consistencia adecuada.

Secado artesanal
El secado del jamón se realiza en secaderos naturales al aire libre donde la ventilación y la temperatura toman un papel muy importante. La temperatura estará entorno a 15º-30º C. El tiempo de secado oscila entre los 6 y 9 meses. Durante este tiempo, se produce el efecto “sudado”, que consiste en la distribución de la grasa por las partes musculares del jamón y en la adoptación de un aroma característico y único.

Maduración
Una vez realizada una clasificación de los jamones, según su peso, calidad y conformación, éstos se cuelgan en bodegas a temperaturas entre los 15º y 20º C y con una humedad del 60-80%.
En la bodega los jamones estarán entre 6 y 18 meses, según la clasificación anterior

Como nota curiosa, decir que un jamón, durante el proceso de curación pierde entorno al 30-35% de su peso inicial.