El Fino es un vino de un brillante color amarillo pajizo a dorado pálido. De aromas punzantes y delicados, con ligeros recuerdos almendrados y no- tas de masa fresca de pan y hierbas del campo. Al paladar es muy seco, delicado y ligero. En el postgusto vuelven los recuerdos almendrados, dejando una agradable sensación de frescor. En el aroma de la Manzanilla encontraremos además notas florales que recuerdan a la camomila, recuerdos almendrados y aromas de panadería.

El Amontillado es un vino de un elegante color topacio a ámbar. Su aroma es sutil y delicado, con una base etérea suavizada por aromas de avellanas, y vegetales que recuerdan a hierbas aromáticas y tabaco negro. Presenta una entrada en boca amable y una acidez equilibrada; su desarrollo resulta complejo y sugerente, destacando un final seco y un post-gusto prolongado en el que retornan las notas de frutos secos y madera envinada.

Es el Oloroso de color ámbar a caoba, más oscuro cuanto más prolongada sea su crianza. Sus aromas son cálidos y redondos, y como su nombre indica son complejos y potentes. Con pronunciados aromas a frutos secos de cáscara, como la nuez, notas tostadas, vegetales y balsámicas que recuerdan la madera noble, el tabaco rubio y la hojarasca seca. Se pueden apreciar notas especiadas y animales que recuerdan a trufa y a cuero. En boca son vinos sabrosos y muy estructurados. Potentes, redondos y con mucho cuerpo. Su contenido en glicerina hace que sean suaves al paladar. Tienen larga permanencia en boca y complejidad.

El Jerez Médium (de color ámbar a castaño oscuro) brinda aromas licorosos con notas propias del amontillado e inclusiones suavemente dulzonas como de bollería, dulce de membrillo o manzana asada. En boca presenta una entrada ligeramente seca que se va tornando dulce para terminar con un postgusto vaporoso y suave.

El Cream, de color castaño a caoba oscuro y aspecto untuoso, tiene un marcada nariz de oloroso, pero conjuga notas dulzonas como las de los frutos secos, y tostadas, como el turrón y el caramelo. En boca resulta goloso, de textura aterciopelada; con un dulzor equilibrado, un recorrido seductor y elegante y un regusto largo en el que se conjuga la sensación de dulzor con las notas típicas del oloroso.

El Pedro Ximénez es un vino de color ébano más o menos intenso, con lágrima muy amplia y sensación visual de gran densidad. En nariz ofrece aromas extremadamente ricos, con predominio de las notas dulzonas de frutos secos tales como pasas, higos y dátiles, acompañados de aromas de miel y frutas confitadas, acentuándose con el tiempo de envejecimiento los tonos tostados (café, chocolate amargo y cacao) y regaliz. En boca resulta aterciopelado y untuoso, con una acidez que mitiga el dulzor extremo y la calidez del alcohol, y un final muy largo y sabroso.

El otro vino dulce natural del Marco de Jerez, el Moscatel, ofrece en nariz las notas varietales características de la uva moscatel, pero pueden apreciarse también aromas florales de jazmín, azahar y madreselva así como notas cítricas como lima o pomelo junto con notas dulzonas. Su paladar presenta un dulzor sobrio, destacando los sabores varietales y florales, con un final ligeramente secante y amargo.

En su intervención, Ortiz enumeró algunas de las ventajas de este producto, ya que no provoca variaciones del peso corporal y disminuye los lípidos plasmáticos, motivos que convierten a este producto en “cardiosaludable”. Además, el experto recordó que 100 gramos de jamón ibérico equivalen a 7 gramos de grasa saturada, es decir, un 2,8 por ciento de la energía ingerida, “muy por debajo del 7 por ciento recomendado”.

Para promover los beneficios de este producto, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) ha destinado un total de 360.000 euros para el lanzamiento de una campaña informativa destinada tanto a los consumidores como a los médicos.

Los primeros recibirán una serie de mensajes para “desterrar el tópico” de que el jamón ibérico es “un producto inalcanzable”, según destacó el presidente de la ASICI, Fidel Sánchez. Por este motivo, el jamón contará con un sello en el que aparecerá la siguiente leyenda: ‘Jamón Ibérico. Para muchos, el mejor alimento del mundo‘, un sello que también podrán adquirir los hosteleros para sus establecimientos.

Asimismo, la prensa escrita recogerá una serie de anuncios en los que se preguntará a los lectores ‘¿Es un lujo ir al cine?, ¿Es un lujo ir al fútbol? Pues tampoco lo es comer jamón ibérico’. Como apoyo a esta campaña, se ha creado una página web (’www.disfrutadeljamoniberico.com’) en la que se incluirán consejos nutricionales y un juego interactivo para concienciar a los consumidores de que este producto “no es un lujo”.

“Se llegó a la conclusión de que si ir al cine es asequible, el jamón ibérico también lo es. Creemos que la percepción de producto de lujo del jamón ibérico le perjudica y queremos ofrecerle al consumidor argumentos para que reflexione y se dé cuenta de que se lo puede permitir”, indicó el presidente de la ASICI.

DIRIGIDA A LOS MEDICOS

Por otro lado, según especificó Sánchez, la campaña también se dirigirá a médicos de atención primaria, cardiólogos y endocrinos para que “conozcan y reconozcan” los beneficios de este alimento, unas propiedades “refrendadas” por los estudios científicos. Por este motivo, ASICI estará presente en los congresos médicos relacionados con estas especialidades

Por último, también está prevista la realización de un estudio de percepción, una encuesta a cerca de 2.000 personas a las que se les preguntará por sus hábitos de consumo, así como sus creencias y percepciones. Los resultados del estudio se publicarán antes del verano.

En España se producen anualmente 6 millones de jamones ibéricos y 6 millones de paletas ibéricas, lo que representa un volumen de negocio de cerca de 2.000 millones de euros. Un total de 400 empresas se dedican a la producción, transformación y/o comercialización de jamones ibéricos, generando más de 6.000 empleos.

Un total de seis cortadores se disputaron el honor de ser coronados como Maestro Cortador, título otorgado por la Asociación Nacional de Cortadores, además de uno suculento premio: 3003 €, un soporte jamonero valorado en más de 600 €, una medalla que le acredita como Campeón Nacional y una chaquetilla bordada en oro que le distingue como Maestro Cortador. Este honor recayó en el madrileño Francisco Robles Cobos que se alzó con el galardón después de una ajustada deliberación, por parte de los miembros del jurado. El segundo y tercer clasificado fueron Clemente Gómez Alcantara y Pedro José Pérez Casco, apremiados con 500 € y una ENCINA DE PLATA. El resto de participantes, tuvieron un premio de consolación de 200 €.

El certamen se celebró durante dos horas, en las que se valoraban diferentes aspectos como la vestimenta del cortador, estilo, rapidez, rendimiento del jamón…..además, estos “maestros” debían elaborar 6 platos de presentación de las diferentes partes del jamón y con un peso lo más aproximado posible a 100 gramos.

Desde aquí, queremos agradecer a la Asociación Nacional de Cortadores, y en especial, a su Presidente, Zacarías Píriz, el haber contado con nuestro Maestro Fermín Sánchez, en éste, tan importante evento.

El convenio firmado en la sede del Consejo Regulador viene a formalizar y a impulsar una colaboración que ya venía funcionando en la práctica entre ambas instituciones, pero que ahora adquiere una mayor dimensión y nuevos compromisos. Las dos partes recalcaron que «el turismo de negocios es, junto al enoturismo, uno de los grandes potenciales de desarrollo turístico para esta zona», y por eso era un paso lógico que ambas entidades «se apoyen mutuamente, allí donde vayan, para promocionar ambos conceptos», vino y destino.

En virtud del acuerdo rubricado el miércoles, Jerez Convention Bureau impulsará entre sus asociados las iniciativas del Consejo referentes a destacar la presencia y el disfrute del vino de Jerez en todos los establecimientos: incluyendo los vinos en las cartas de los restaurantes, impulsando menús de maridaje, ofreciendo una copa de cortesía a la llegada de los clientes o al sentarse en el restaurante, exhibiendo un folleto divulgativo sobre el jerez en todas las habitaciones de los hoteles, etcétera.

El Consejo Regulador, por su parte, organizará cursos de formación y catas divulgativas de los vinos de Jerez, dirigidos a los empleados de hoteles, cáterings y restaurantes miembros del Jerez Convention Bureau, así como en los propios hoteles para grupos de visitantes profesionales. Además, la institución ofrecerá el uso de sus instalaciones, la Casa del Vino, para atender la visita de los profesionales del mercado de reuniones y turismo de negocios, así como de soporte para campañas promocionales de Jerez como destino para este tipo de turismo.

Del mismo modo, el Consejo potenciará la figura del venenciador en acciones promocionales receptivas (farm trips, etc ). Por su parte, Jerez Convention Bureau potenciará de forma activa entre sus asociados del sector de la hostelería la inclusión de los vinos de la Denominación de Origen en sus menús, así como el ofrecimiento de menús de maridaje. También dará prioridad a los vinos y vinagres de Jerez en la entrega de obsequios VIP a todos aquellos profesionales que visitan la ciudad para conocer el destino.

El Jerez Convention Bureau es una asociación profesional e independiente de empresas del sector turístico, dedicada a la comercialización del destino Jerez y a la captación de congresos, convenciones e incentivos. Aglutina a medio centenar de socios, entre hoteles, restaurantes, cáterings, transportes, organizadores de eventos y congresos o agencias de viaje, entre otros.

El 2 de octubre se hundió Diego. Diego Fernández Pérez, 39 años, hoy vendedor de cupones antes venenciador, hijo de Sebastián y Juana. A la venencia llegó por el campo, por la viña, las de Harveys en Cuartillo, allí donde se dejaron la salud Sebastián y Juana. El campo le forjó y Diego se apasionó por el mundo de la viña y el vino. Sería venenciador, debió pensar, el juego infantil que convirtió con el tiempo en oficio. Luego llegaron las clases de formación en la hostelería y en la venencia.

El Consejo Regulador del jerez prepara a conciencia a estos que llaman ‘embajadores del jerez’, en la teoría y en la práctica. Diego es hombre entendido en vinos. Sus viajes por medio mundo, las ferias de turismo y una interminable lista de eventos se lo han permitido. Entró en la compañía de Jesús Delgado Rey, Venencia & Imagen, legado de su padre Julio Delgado, el más grande venenciador que ha tenido Jerez. Allí trabajó Diego durante diez años. Venenciando y cortando jamón. Hasta que llegó ese infame 2 de octubre.

Cuando desde la organización de ciegos y del Consejo animaron a Diego para que volviera a coger la venencia, Mercedes, su mujer, se ofreció a hacer de ayudante. Ha practicado durante meses y ahora es el momento de demostrarlo. “Le contaré algo: Durante la feria de Fitur, en Madrid, podría venenciar al día unas tres mil o cuatro mil copas. Imagínese, toda esa cantidad diaria. Al final de la tarde, lo hacíamos ya casi a ciegas, de manera casi automática. Después de algo así, ¿podré entonces, si no, volver a venenciar?”

¿Cómo venencia un invidente? Así lo explica Diego: “Hay diferencias con la forma convencional, en donde vino y copa se buscan y encuentran. Se trata de coger la distancia. Debo de fijarme en el cubilete, es mi referencia, su destello me dice dónde está. El oído. El oído es entonces importantísimo. Adivinar la caída del chorro a la copa para, a continuación, hacer la firma”.

Diego es hombre agradecido. Cree que, como el actual Consejo Regulador, “no ha habido ninguno. Jorge Pascual, Blanca… todos me han ayudado a mí y a la organización. He vuelto a venenciar, pero lo seguiré haciendo como afición, nunca profesionalmente. Pero me gustaría hacerlo públicamente, la próxima festividad de Santa Lucía, en el mismo Consejo Regulador. ¿Por qué no?”

Según Martín Florido, “el jamón diminuye el colesterol y los triglicéridos por la gran cantidad de ácido oleico que contiene, además tiene Vitamina E y Selenio que combaten el envejecimiento neutralizando los radicales libres y el estrés oxidativo, responsables de enfermedades como el Parkinson o Alzheimer”.

Este especialista serrano también afirma que el jamón contiene elevadas cantidades de vitamina B que previenen las demencias y la atrofia cerebral, y, por último, la cantidades elevadas de hierro del jamón, además de combatir las anemias, frecuentes en las personas de edad, previene contra la osteoporosis. Por todo esto se recomienda como muy beneficioso para la salud el consumo de jamón ibérico en personas mayores.

Para llevar a cabo esta acción, la Agencia Andaluza de Promoción Exterior (Extenda) ha contado con la colaboración de la Asociación de Cocineros de Japón (AJCA) y las marcas andaluzas Sánchez Romero Carvajal, Derivados del Cerdo Ibérico, COVAP y Consorcio de Jabugo. Los seminarios se celebrarán en las ciudades de Hiroshima, Osaka, Tokio y Sendai.

Concurso de cortadores

El objetivo de esta actividad es desarrollar los conocimientos sobre el jamón ibérico en el país e impulsar una mayor implantación de las marcas andaluzas en el mercado. Asimismo, en esta primera fase del concurso los asistentes adquirirán las técnicas necesarias sobre estilo de corte, crianza del cerdo, razas y elaboración del jamón ibérico.

La segunda fase de esta acción será la celebración del concurso para elegir al mejor cortador de Japón. El jurado estará compuesto, entre otros, por expertos en esta especialidad y representantes de la AJCA. Los ganadores viajarán a Andalucía para conocer a las empresas andaluzas y consolidar sus conocimientos sobre el cerdo ibérico.

Por otra parte, este proyecto, que se inició hace tres años de la mano del empresario Julio Revilla, ha ido evolucionando gracias al apoyo de Extenda y la AJCA y cuenta ahora con un gran número de profesionales andaluces del sector ibérico interesados en el mercado japonés. Esta acción es una prueba más de los esfuerzos de la Junta por reforzar la colaboración entre la administración y el sector privado para impulsar el sector exterior andaluz.

Si quieres iniciarte en el arte del Corte de Jamón a cuchillo no dudes en apuntarte. Las plazas para el curso son limitadas.

Para la inscripción llamar al teléfono: 657 180 949

Del 10 al 14 de marzo de 2008 Intercarn desplegará un auténtico escaparate de tendencias del sector en más de 17.000m². Por su parte, La España de los Ibéricos ofrecerá los secretos del corte del jamón, de la influencia de la temperatura en los ibéricos o de la selección de las mejores piezas.

La España de los Ibéricos es un espacio de muestra y degustación que, además, incorpora un interesante programa de catas guiadas y talleres lúdico-formativos. Gracias a esta iniciativa, los profesionales del sector podrán conocer mejor los ibéricos, comprar estos productos de manera más racional y adquirir conocimientos técnicos al respecto.