“Mejor a Cuchillo” imparte una conferencia magistral durante un acto promocional del Convenio entre el Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino y Paradores de España.

Para que luego digan que los niños no pueden jugar con cuchillos. Bueno, aunque aquellos tiempos, los de Fermín Sánchez, eran otros. Cuando Sánchez tenía 8 años ya manejaba con destreza estas herramientas afiladas. “Crecí en otra época y de niño ya ayudaba a mi padre en la carnicería”, explica este hombre que cuando no ejerce de veterinario, la que considera su profesión, trabaja como cortador. Como él mismo reconoce, en cualquier fiesta en la que haya un jamón de por medio, él tiene el puesto asegurado. Algo que ha conseguido por méritos propios. 

Nació en Guijuelo (Salamanca), el arte de cortar y sacar lonchas lo lleva en vena, a los animales, como veterinario que es, los conoce por fuera y por dentro, es inspector-veedor en los Servicios Técnicos del Consejo Regulador de la Denominación de Origen y en sus ratos libres da rienda suelta a su otro oficio -y pasión, por la dedicación con la que habla cuando de ibéricos se trata-, el de ser maestro cortador de jamón. Y ‘en calidad de…’ fue como acudió al Parador de Turismo de la calle Colegios donde dio lecciones de cata y corte en las jornadas que la cadena hotelera organizó junto al Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino para la promoción del producto ibérico.

¿Qué nociones básicas hay que tener en cuenta a la hora de ponerse ‘delante’ de un jamón?Hay que tener en cuenta cómo está conformado, su anatomía, cómo se corta si se trata de una zona de hueso o no, cómo hacerlo para  conseguir un corte plano o conseguirlo transparente… Siempre digo que el cuchillo ha de ser una prolongación del brazo, la mano y el tu cuerpo. Y la postura que adoptes, cómoda.
¿Cómo debe ser el cuchillo?
Yo uso siete; pero con tres valdría. Uno pequeño o puntilla para marcar el cuero y el hueso, otro más ancho para limpiar la pieza dejándola recta y plana y otro largo y flexible para cortar las lonchas.
Ha trabajado como cortador en hoteles, restaurantes, actos oficiales o ceremoniales y en fábricas de envasado. Sobre esto último, ¿lo de comer ibéricos en bandeja de envasados no es una aberración?
Con la crisis, el envasado es el futuro. Es una pena encontrase en una casa un jamón de siete kilos y medio que tarda en consumirse más de un mes y medio y ver cómo se endurece y acaba en un guiso. Eso es un desperdicio. Por ello, una buena idea es comprar una bandeja de 100 o 200 gramos, pasarla por el agua caliente antes de abrirla y aprovecharla por completo. Así servido, sólo se pierde un 5% de sabor.
Si aún así, con la Navidad a la vuelta de la esquina, la gente opta por la pata, recomienda…
¿Para una casa? La paleta, que es más jugosa, pesa menos y se aprovecha mejor. Lo suyo es que cada día vayan quitando un poco para evitar que se reseque. Por otro lado, a la hora de elegir es importante que el cliente se fije en la conformación externa de la pieza, que toque el tocino y éste esté blando, que la caña sea estilizada, y la pezuña negra o veteada. Son indicadores que ayudan. También hay que mirar la marca del fabricante, el sello de certificación, si es de Denominación de Origen…
¿Se nota la crisis en el sector?
-Se nota mucho, porque hace unos años se dio un matrimonio fatal entre el sector de la construcción y la producción de jamón. Estos dos mundos se entrelazaron y cuando la construcción se fue a pique… Nos afectó. Por otro lado, en el nivel de consumo también se ha notado. Las Navidades serán las que salven el año.
¿Se vende fuera?
El consumo en el extranjero es testimonial. Gusta cuando llegan aquí, pero es difícil vender fuera porque la carne cruda no se acepta bien y en algunos lugares poner el hueso pelviano sobre una mesa tampoco está bien visto.
Y usted, después de tanto cortar, ¿come jamón o se ha pasado al queso?
Como jamón y todo tipo de ibéricos. Una longaniza de siete días pasada por la plancha es una delicia (ríe).
¿La mejor forma para consumirlo?
En un plato, cortadito fino, a la temperatura ideal, entre los 20 y 24 grados, con un buen vino.¿Y en bocadillo?
Riquísimo.
¿Y con melón?
Antes se usaba así para contrarrestar el sabor cuando el jamón se salaba un poco. No está entre mis preferencias.
¿Se ha cortado muchas veces?
-Manejando cuchillos desde los 8 años… Sí, me he cortado, pero siempre de la manera más estúpida. Limpiando los filos y cosas así.
¿Se puede vivir cortando jamón?
Yo conozco alguno que sí vive de esto.
¿Y cuánto puede ganar uno en este oficio?
Depende de lo que se corte. No hay una tarifa predeterminada. Yo tengo un equipo de cortadores y está en los 100-120 euros el jamón; pero hay quien cobra 400 y 2.000 euros por jamón.